Prosedur Pengendalian Mutu Le Basreng Syifa Tugas Terstruktur – Manajemen Operasional (P07)

TUGAS TERSTRUKTUR 07

• Nama: Syifa Fahira H.

• NIM: 43224010051

• Prodi: S1 Akuntansi

• Mata Kuliah: Kewirausahaan

• Dosen Pengampu: Atep Afia Hidayat, Ir., MP.

I. RENCANA OPERASIONAL USAHA

1.     Deskripsi Produk dan Proses Produksi

·     Deskripsi Produk: Le Basreng Syifa adalah produk camilan berupa keripik bakso ikan premium yang diiris tipis secara presisi, digoreng dengan metode deep frying untuk mencapai tekstur renyah, dan dibumbui dengan cabai kering asli serta daun jeruk purut segar. Produk dikemas dalam standing pouch aluminium foil ukuran 100 gram untuk menjaga kerenyahan hingga 6 bulan.

·       Proses Produksi: Alur pembuatan produk terbagi menjadi beberapa tahapan linear yang dirancang untuk efisiensi waktu dan konsistensi rasa.

2.     Perencanaan Kapasitas dan Jadwal Produksi

·       Kapasitas Produksi: Merujuk pada data proyeksi penjualan tahun pertama (2026) sebanyak 2.000 unit/tahun, volume target harian dipatok konstan sebesar 10 bungkus per hari operasional, atau disederhanakan menjadi 50 unit per minggu (siklus kerja 5 hari) guna menjamin kualitas produk selalu segar (freshly made).

·       Tabel Jadwal Produksi Mingguan:

Hari	Jam Kerja	Aktivitas Operasional	Target Output
Senin	09.00 - 15.00	Pengadaan bahan baku Grade A, sortasi daun jeruk segar, sterilisasi alat dapur	Raw material ready
Selasa	08.00 - 15.00	Pengirisan manual, penggorengan deep frying, pembumbuan varian Signature Pedas	15 Pouch
Rabu	08.00 - 15.00	Pengirisan manual, penggorengan deep frying, pembumbuan varian Original Gurih	15 Pouch
Kamis	09.00 - 15.00	Proses Vacuum Sealing, penempelan stiker label merek simetris, inspeksi akhir QC	20 Pouch
Jumat	09.00 - 14.00	valuasi stok produk jadi, pembukuan keuangan mingguan, pengiriman pesanan COD	Total: 50 Pouch

3.     Alokasi Sumber Daya (Terintegrasi Data Keuangan Riil Excel)

·       Kebutuhan Bahan Baku per Siklus Operasional (50 Pcs): Bakso Ikan Premium (11 kg), Minyak Goreng Premium (4 Liter), Cabai Bubuk Asli & Bumbu Gurih, Daun Jeruk Purut Kering, Plastik Standing Pouch (50 pcs), dan Stiker Label Merek (50 pcs).

·       Alokasi Investasi Aset Tetap (Peralatan Utama):

o   2 Unit Commercial Deep Fryer Gas (10L) — Rp3.000.000

o   1 Set Kompor Gas & Tabung LPG — Rp1.000.000

o   2 Unit Timbangan Digital Presisi (Akurat) — Rp500.000

o   1 Unit Mesin Vacuum Sealer Portable — Rp2.300.000

o   1 Paket Peralatan Dapur (Wajan, Pisau, Baskom, dll) — Rp1.100.000

o   TOTAL INVESTASI ASET TETAP: Rp7.900.000

·  Tenaga Kerja: Menggunakan alokasi 2 tenaga kerja (1 orang berfokus pada area dapur/penggorengan, 1 orang berfokus pada area pembumbuan, pengemasan, dan bertindak sebagai penanggung jawab Quality Control).

4.     Layout Fasilitas dan Alur Kerja (U-Shape Layout)

Untuk meminimalkan pemborosan pergerakan (waste of motion), tata letak ruang produksi dirancang menggunakan Alur Bentuk U (U-Shape Layout). Alur ini secara konsisten memisahkan area bahan mentah dengan area produk jadi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

Penjelasan Alur Kerja Bentuk-U (U-Shape Layout): Penerapan tata letak berbentuk huruf U pada dapur produksi Le Basreng Syifa bertujuan untuk mengoptimalkan efisiensi langkah kerja (minimize waste of motion) dan menjaga higienitas proses. Alur kerja berjalan searah jarum jam dengan rincian sebagai berikut:

·    Tahap Awal (Meja 1 & 2): Bakso ikan Grade A yang baru datang diterima dan disortir di Meja 1, kemudian langsung digeser ke Meja 2 untuk diiris tipis secara presisi dengan ketebalan 1–2 mm.

·   Tahap Termal (Area 3): Irisan bakso dibawa ke Area 3 (pusat panas) untuk menjalani proses penggorengan menggunakan Commercial Deep Fryer pada suhu 175° dan langsung dikeringkan kadar minyaknya menggunakan mesin spinner.

·      Tahap Akhir (Meja 4 & 5): Basreng yang sudah kering dari minyak dipindahkan ke Meja 4 untuk dicampur bumbu rempah (Pedas Daun Jeruk atau Original). Terakhir, produk ditimbang seberat berat standar dan disegel rapat menggunakan mesin Vacuum Sealer Portable di Meja 5 sebelum dipindahkan ke lemari penyimpanan produk jadi.

Melalui alur ini, area bahan baku mentah (Meja 1) terpisah jarak secara fisik dengan area pengemasan produk jadi (Meja 5) sehingga kontaminasi silang bakteri dapat dicegah secara total.

5.     Estimasi Biaya & Struktur Akuntansi Biaya Operasional

·   Waktu Siklus (Cycle Time): Total durasi pengerjaan dari pengirisan bakso mentah hingga siap simpan adalah 45 menit per batch.

·       Struktur Biaya Pokok (Cost Structure):

o   Harga Jual per Bungkus: Rp15.000

o   Biaya Variabel per Bungkus: Rp7.200

o   Biaya Tetap per Bulan (Fixed Cost): Rp4.000.000

·       Analisis Titik Impas (Break-Even Point): Titik impas operasional penuh dicapai ketika menyentuh volume penjualan akumulatif 513 Unit (BEP Unit) atau setara dengan perolehan nilai omzet sebesar Rp7.692.308 (BEP Rupiah).

II. PROSEDUR PENGENDALIAN MUTU / QUALITY CONTROL

1.     Standar Kualitas Produk

·    Visual: Warna keripik cokelat keemasan cerah (golden brown), ketebalan potongan seragam (1-2 mm), tidak ada sisa bumbu gosong, stiker label merek terpasang simetris dan bebas dari gelembung udara.

·      Fungsional (Tekstur & Rasa): Karakteristik garing renyah optimal (the perfect crunch) saat digigit, tidak keras/alot, dan distribusi bumbu rempah daun jeruk menempel secara merata.

·   Keamanan & Higienitas: Kemasan luar tersegel rapat sempurna (air-tight seal) melalui proses vakum, tidak menunjukkan adanya rembesan minyak keluar, dan dijamin bebas dari kontaminasi partikel asing.

2.     Tahapan Inspeksi Berbasis Pendekatan PDCA (Plan-Do-Check-Act)

·       Plan (Perencanaan): Menetapkan parameter operasional baku berupa berat bersih per kemasan, penggunaan bakso ikan Grade A, serta penggunaan suhu minyak konstan pada kisaran 170° - 180° memanfaatkan kontrol termometer Commercial Deep Fryer.

·  Do (Pelaksanaan): Staf produksi melakukan penggorengan secara presisi, meniriskan minyak menggunakan alat spinner, dan melakukan penimbangan berat bersih menggunakan timbangan digital presisi sebelum dimasukkan ke kantong kemasan.

·  Check (Pemeriksaan): Petugas QC mengambil sampel produk secara acak dari tiap batch penggorengan untuk melakukan uji organoleptik (sensor rasa dan kerenyahan) serta melakukan pengetesan fisik terhadap kekuatan seal vakum kemasan.

·       Act (Tindakan): Apabila ditemukan produk yang tidak memenuhi standar kualitas (kemasan bocor atau rasa bumbu tidak merata), produk dari batch tersebut segera ditarik dari jalur distribusi untuk penanganan produk cacat.

3.     Formulir Inspeksi Mutu Harian

 

4.     Tindakan Korektif dan Preventif

·    Tindakan Korektif (Corrective Action): Mengacu pada temuan lembar checklist inspeksi pada Batch B-2601 (kemasan gagal/bocor), seluruh produk dalam batch tersebut dilarang dilepas ke pasar. Produk dikeluarkan secara higienis, kemasan rusak dibuang, lalu basreng dikemas ulang menggunakan kemasan baru setelah mesin vacuum sealer dikalibrasi ulang tekanannya.

·       Tindakan Preventif (Preventive Action): Petugas QC diwajibkan melakukan uji fungsi pemanasan dan melakukan simulasi penyegelan pada 1 kantong kemasan kosong selama 5 menit setiap pagi sebelum aktivitas operasional pengemasan harian dimulai.

5.     Peran Tim QC dan Pelatihan Karyawan

·  Otoritas Tim QC: Petugas Pengendalian Mutu memegang hak dan otoritas tertinggi untuk memberikan persetujuan rilis produk ke pasar (Released) atau menolak produk (Rejected) dari lantai produksi.

·    Pelatihan Karyawan: Guna menekan angka kecacatan produk (defect rate) agar selalu stabil di bawah batas toleransi 2%, seluruh karyawan wajib mendapatkan pelatihan sanitasi dasar (penggunaan penutup rambut, masker, sarung tangan steril) serta teknik pengirisan bakso tipis yang presisi.

III. RELEVANSI, KREATIVITAS, DAN INOVASI

• Relevansi & Realisme Usaha: Rencana operasional ini memiliki tingkat akurasi dan realisme yang tinggi untuk dijalankan oleh mahasiswa karena menggunakan basis perhitungan dari data riil laporan keuangan internal usaha.
• Kreativitas & Inovasi Operasional: Guna meminimalkan kendala klasik produk basreng yang mudah berbau tengik akibat sisa minyak, Le Basreng Syifa menerapkan kreativitas berupa integrasi alat spinner peniris minyak yang dikombinasikan dengan penggunaan Mesin Vacuum Sealer Portable. Kombinasi teknologi ini berhasil memangkas kadar minyak bebas hingga titik terendah, menjaga kerenyahan tekstur secara konstan, serta memperpanjang masa kedaluwarsa produk hingga 6 bulan secara alami tanpa memerlukan zat pengawet kimia sintetis berbahaya.

 

UNDUH DOKUMEN RESMI (PDF)

Jika Anda ingin membaca atau mengunduh laporan ini dalam format dokumen cetak resmi (PDF), silakan akses tautan di bawah ini:

👉 [Klik di Sini untuk Mengunduh Versi PDF Laporan]

1